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Courges, potirons, citrouilles : Comment les différencier?

Parmi toutes ces espèces appelées communément « courges » il est parfois difficile de s’y retrouver. Mais nos Professionnels du Paysage vont vous transmettre leur savoir au travers d’un petit tour d’horizon des différentes variétés.

 

Les courges : potiron, potimarron, citrouille, courgette…

 

Le mot  courge  est un terme générique qui peut s’appliquer à toutes les variétés cultivées du genre Cucurbitacées. Dans le langage courant, les termes citrouille, potiron, courge sont souvent  mal employés et donc confondus.

Les courges sont des fruits, comestibles à maturité, même si on les cuisine surtout comme des légumes. Elles rejoignent ainsi la tomate et le concombre dans cette catégorie!

L’origine des variétés de courges est encore aujourd’hui un peu floue mais il semble quand même acquis que leur origine est américaine. Les courges se cultivent depuis 10 000 ans. On trouve, en effet des traces de courges au Pérou 1 200 ans avant notre ère.

Les courges, courgettes, citrouilles, potirons et potimarron sont très appréciés aux Etats-Unis comme en Europe orientale et méridionale.

Elles sont utilisées principalement en cuisine mais pour certaines espèces aussi en décor.

La chair de la citrouille étant assez fade et filandreuse, réservez lui donc une place sur le rebord de la fenêtre, farcie d’une bougie! Le potiron, quant à lui, de forme aplatie mérite sa place dans votre cuisine.

Regroupées sous le nom de «courges» on trouve en général plusieurs espèces botaniques appartenant au genre cucurbita telles que :

  • cucurbita pepo (courgette, citrouille, courge spaghetti, pâtisson),
  • cucurbita maxima (potiron, potimarron, giraumon),
  • cucurbita moschata (courge musquée de Provence, courge butternut)
  • la chayote appelée aussi christophine ou chouchou cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles, appartient à une autre espèce de Cucurbitacée d’un genre différent

 

Espèces de courges

Les courges font partie de l’immense famille des cucurbitacées forte de 800 espèces divisées en 120 genres.

 

Intérêt nutritionnel de la courge

Les courges sont riches en eau et assez pauvres en calories. Selon les variétés elles sont plus ou moins riches en fibres.

Riches en minéraux (magnésium, calcium et fer), les courges contribuent efficacement au bon équilibre minéral de l’alimentation.

Sans oublier que les plus colorées, de chair bien orangée, sont particulièrement chargées en bêta carotène ou pro-vitamine A, aux propriétés vitaminiques et anti-oxydantes.

 

Quelle est la différence entre une citrouille et un potiron?

La couleur et la forme

La citrouille est de forme ronde et de couleur orangée. Quant au potiron, selon la variété, il est plus ou moins aplati, sa couleur va d’un orange rougeâtre au vert foncé.

Un détail pour les reconnaître

Pour distinguer l’espèce, on se fie au pédoncule :

  • celui du potiron est tendre et spongieux, cylindrique et évasé près du fruit
  • celui de la citrouille, dur et fibreux avec 5 côtes anguleuses

Le goût

On dit que la pulpe du potiron possède un goût plus fin et plus sucré que celui de la citrouille. La chair de la citrouille est plus filandreuse. C’est la citrouille qu’on utilise pour Halloween!

Quelle est la différence entre un potiron et un potimarron?

Le potiron

Le mot «potiron», apparu au XVIème siècle, aurait désigné à l’origine un gros champignon. Le potiron est aussi appelé citrouille giraumon, courge, grosse courge.

Le potimarron

Le potimarron est une variété de courge voisine du potiron.

C’est une variété de l’espèce Cucurbita maxima. Son fruit a une forme de poire.

Sa couleur est rouge à rouge brique ou même rose, bronze ou vert par mutation.

Sa chair est jaune et farineuse, et il a la saveur de la purée de châtaignes.

 

La classification des courges

Les courges sont regroupées en 2 grandes catégories :

  • les courges d’été (les courgettes)
  • les courges d’hiver, ci-dessous

 

Sur le plan botanique, on distingue :

Cucurbita pepo : c’est de loin l’espèce la plus répandue, on y rattache toutes les variétés de courgettes ainsi que la citrouille ; le pédoncule est marqué par des côtes (au moins 5) et ne s’élargit pas au point d’insertion.

On y classe également :

  • Citrouille de Touraine : utilisée pour nourrir le bétail, la chair est comestible mais très fibreuse et sans intérêt.
  • Courge patidou ou sweet dumpling : elle a la saveur de châtaigne fraîche, qui se mange aussi bien crue râpée que cuite, ou encore farcie.
  • Courge spaghetti ou «spaghetti végétal» : fruit de couleur blanche qui prend une couleur ambrée à maturité. Après cuisson, la chair se défait en filaments rappelant les spaghettis. Chair très peu calorique.
  • Courgette Gold Rush F1 : fruit précoce à chair tendre. Belle couleur jaune vif.
  • Jack-Be-Little : mini-citrouille de couleur orange. Les fruits peuvent se conserver pendant plus d’une année et peuvent être farcis.
  • Pâtissons : jolis fruits en forme de disque bombé à l’épiderme de couleur orange vif. Les fruits jeunes se consomment comme des courgettes. Ils peuvent se râper crus et ont une saveur de fond d’artichaut. Chair assez épaisse, de couleur jaune, ferme, farineuse, peu sucrée. Les fruits à maturité peuvent être farcis.
  • Pomme d’or : petit fruit sphérique de 6 à 8 cm de diamètre. Saveur très fine, rappelant celle de l’artichaut. Chair peu épaisse. Écorce dure de couleur orange à maturité.

 

Cucurbita maxima : c’est la variété du potiron, le pédoncule est arrondi, d’aspect spongieux, sans côtes marquées ; se rattachent à cette espèce :

  • Potiron
  • Courge de Hubbard : de chair épaisse, serrée, de couleur jaune orangé. La saveur est douce, peu sucrée, très aromatique de très bonne qualité. La chair se consomme cuite, sautée, en gratin, en purée, en potage, en soufflé, en gâteaux, en confiture.
  • Courge de Hokkaïdo ou potimarron, en forme de poire. À la différence du potiron, il n’est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.

 

Cucurbita moschata : c’est la courge musquée de Provence ou la courge Butternut, le pédoncule est marqué par des côtes, mais s’élargit nettement à la base.

  • Courge musquée de Provence : possède une chair rouge orangée, riche en glucides, tendre juteuse, fruitée, très peu filandreuse.
  • Sucrine du Berry : sa chair orange clair est tendre, sucrée et très parfumée. La consommer en gratin, purée, potage, tarte, flan, confiture…
  • Courge longue de Nice : sa chair ferme a un goût musqué et sucré, et sa peau est d’abord vert clair puis ocre à maturité.
  • Courge Butternut : possède un goût délicieux de beurre noisette.
  • Chayote, Christophine ou Chouchou : cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles et à la Réunion. Elle présente la particularité de produire des tubercules. Elle a la forme d’une grosse poire, sa peau vert clair ou blanche présente des sillons et une peau lisse ou rugueuse selon la variété.
  • Cucurbita argyrosperma :  courge américaine surtout cultivée aux États-Unis, peu connue chez nous (courge du Mexique)

 

L’utilisation des courges  en cuisine

Les courges se cuisinent à toutes les sauces et dans tous les plats.

Leur avantage c’est ce côté sucré, qui permet de les utiliser dans des desserts ou dans les gratins afin de remonter le gout.

  • En soupe, elles se prêtent aux veloutés
  • Pour les purées, gratins et tartes salées
  • Faciles à farcir aussi, la chair cuit lentement en s’imprégnant des saveurs de la farce
  • En desserts : elles s’utilisent en tartes sucrées, gâteaux, gaufres, beignets, confitures…

Laisser faire votre imagination….. !!!

 

 

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